Шеф Aндре Токев е един от топ-готвачите у нас, чието име

Шеф Aндре Токев е един от топ-готвачите у нас, чието име свързваме с риалитито „ Мастършеф “, където е дълготраен член на журито. Но с изключение на у нас кулинарят е фамозен и отвън рамките на България – той е единственият притежател на “Global Masterchef Degree ” за Източна Европа.

Токев е създател на Българската асоциация на професионалните готвачи (БАПГ), публично жури на най-престижния конкурс за професионални готвачи в Европа “Bocuse d’Or ” и притежател на единствената за Източна Европа тапия “Global Masterchef Degree ”.

Роден е на 16 декември 1968 година в Лайпциг в семейство на българин и германка. Кариерата му минава през огромни хотелски вериги в целия свят, две от които са носители на звезди “Michelin ”. От 2000 година е основен готвач в “Hilton ” във Франция, Австрия и България. Готвил е за известни персони като Бил Клинтън, Ангела Меркел, Вал Килмър, Джон Кери, Дъстин Хофман, Шарън Стоун и доста други.

Управлява своя ресторант “ANDRé ”, както и най-новата идея “Old is New ”, съчетаваща в себе си ресторант, бар, изложба и място за другарство, създадена взаимно с по-малката му щерка Елиза. А предходната година по-голямата щерка на звездния готвач – Ренате, го подари и с внучка Ема-Мари. Освен жури в шоуто по Би Ти Ви “MasterChef ” Андре е и водещ на кулинарното предаване “Ловци на храни ”. Сега началник Токев разкри своите малки тайни за стройно тяло и даде златната си противогрипна рецепта , която, става известно, е много лесна:

– С какви ухания в кухнята свързвате Коледа, началник Токев?

– За мен Коледа е доста прекрасен празник, тъй като хората са положителни по коледните празници. Това е времето, когато всеки желае да е с околните си, с приятелите, със фамилията, а домовете ухаят на канела, джинджифил, карамфил, кардамон. Всички желаят да вземат присъединяване в приготвянето на коледното меню. В кухнята са децата, околните ми и в това е очарованието на Коледа.

– Българинът свързва коледното меню с пържолата, а Бъдни вечер с постните ястия. И във вашия дом ли е по този начин?

– По принцип има фамилни обичаи, които би трябвало да се съблюдават, и, несъмнено, да могат да се вършат някои по-нови неща. На трапезата на 24-ти постоянно има постни ястия, само че има и блюда от немската Бъдни вечер, които баба ми правеше – наденици с картофена салата. Идеята в Германия е да не се готви толкоз доста на 24-ти, а да се обърне повече внимание на коледната декорация, на елхата, да се отиде до църквата на литургия и по тази причина се прави елементарно ядене на Бъдни вечер. На 25-и и 26-и се готвят изискващи повече внимание и подготвяне ястия като печена гъска, патица и така нататък

– Тяхното подготвяне изисква умения, които не всяка жена владее. Какви препоръки ще дадете на българските домакини?

– На тези, които желаят да подготвят коледното си меню у дома, от години давам един съвет – късно вечерта на 24-ти леко да запекат месото и по-късно да го оставят във фурната на 82-83 градуса цяла нощ. Месото би трябвало да се пече на муден огън. Дали ще готвите свинско, пуешко или патица, температурата, която ви споделям, е универсална за мощни мускулни елементи като бут, плешка или цяла гъска.

Ако обаче сте решили да приготвите да вземем за пример свинско или говеждо филе, то не се готви цяла нощ, по тази причина е добре да се придържате към рецепта. Мазнината, която се употребява при печене, също е според от това от коя част на животното е месото – да вземем за пример на патицата и гъската не би трябвало да слагате никаква лой, тъй като те имат задоволително. Свинското може да се намаже напълно леко с някаква лой, с цел да се запечати първоначално, само че след това то си пуска.

Но отново споделям – според от коя част на животното е месото, което приготвяте. Разбира се, храната би трябвало и да се овкуси. За мен зимните подправки са карамфилът, анасонът, кардамонът, канелата, индийското орехче. Ястията могат да се овкусяват по разнообразни способи – едните се поставят цели и по-късно се изваждат от съда, другият метод е да се стрият в саханче и с тях да се посипе ястието, третият е да се направи марината за месото.

– Обикновено след Коледа и Нова година се усещаме много натежали. Диетите ли са панацеята, с цел да влезем в норма?

– Яденето е математика, уравнение. Колкото повече калории сте поели, толкоз би трябвало да извадите след това от уравнението. Ако в продължение на 5 дни ядете по 1000 калории повече, направете си сметка – 1000 калории по 5 дни са 5000 калории от горната страна. Това ще рече, че идващите дни би трябвало да ядете по-ниско калорични храни. Ако сте прекалили с по-мазно месо, с значителни гарнитури, които са много калорични, ще наблегнете на зеленчуци. През тези месеци има туршии, които са потребни, кисело зеле, тъй че са налице много неща, които могат да се хапват след празниците, които да ни понижат и калориите, а надлежно и килограмите.

В “Ловци на храна ” Андре Токев възражда старите кулинарни обичаи

– В “Ловци на храна ” се потопихте в старите кулинарни обичаи на българите. Колко обратно във времето ви води предаването?

– Както споделих и в самото предаване, имам догатки, че някои предписания съществуват от хиляди години. Например при разкопки в Плиска и Преслав са открити черупки от охлюви, а във Велико Търново и целия регион едно от обичайните ястия до ден-днешен е охлюви с ориз. Предполага се, че преди време са се консумирали много охлюви в този район и по този начин се е появило това ядене.

От римляните пък в Търновското село Никюп са наследили традициите да вършат туршии от плодове. Селото се намира на 3 км от античния римски град Никополис пъкъл Иструм, а римляните са обичали салатите с плодове, защото това е имало, овкусени с ферментирали сокове. Доматите, чушките, патладжаните, краставиците са пристигнали доста по-късно от Южна Америка. В България има много районни ястия и обичаи, които са изчезнали и е хубаво, в случай че можем да ги възродим.

Радваме се, когато отидем в Италия, Франция или Испания, където всеки район има обичаи в кухнята и в историята, а при нас са малко позабравени. Надявам се, че ще се възродят, тъй като към този момент има младежи, които желаят да живеят на село и да откриват забравени кулинарни обичаи. България да стане по-кулинарно истинска, в смисъл да знаем кой район с какво ще бъде прочут. Еленският Балкан да вземем за пример – с Еленския бут и филе “Елена ”, в Житница пък са известни с правенето на бабек. Има доста, доста неща, които вършим и знаем, само че те не са развити. Традиционният бабек да вземем за пример зрее в каца с пепел, което е най-хубавият дезинфектант. Това е неразрешено да се прави, а производството на бабек по тези земи е от стотици години.

Така че тези неща би трябвало да се възродят и избраните райони да ги разпространяват. На нас това ни е казусът, че имаме забавни артикули и ястия, които не познаваме. Затова и пътувам, а и аз самият желая да науча повече. Самите ние би трябвало да сме горди с всеки наш забавен артикул, с цел да можем да кажем пред света: “Ето на, с това сме известни ”. Дори и японците знаят, че българското кисело мляко е най-вкусно, тъй като тук има най-хубав микроклимат за ферментацията му.

– Ресторантьорският отрасъл е измежду най-потърпевшите от коронавирус пандемията. Вие самият имате заведения. Как се справяте?

– Трудно. Още при първия локдаун някои хора напуснаха и ние не възстановихме техните позиции, само че сега целият тим, който работи с мен, всячески се приспособяваме и дружно се борим да преодолеем обстановката. Не е по никакъв начин елементарно. С сътрудници приказвам, всеки е в същата позиция. Още по-неприятно сега е за сътрудниците, които имат сезонни заведения за хранене в ски курортите, където хотелите могат да работят, само че заведенията не, а за някои това е главният занаят за цялата година. Така че сега се борим и се опитваме да се преструктурираме, да се преориентираме, да забележим дали след тази пандемия няма да има по-голяма рецесия – финансова.

– За страдание 2020 година беше нулева за доста хора…

– Вижте, минали сме през най-различни строеве, през няколко рецесии. От една страна, на много хора ще се наложи да свидлив зъби, тъй като не е по никакъв начин елементарно, в случай че нямаш финанси, в случай че няма с какво да нахраниш фамилията си. Това физически ще те разболее повече, в сравнение с заболяванията. Затова е значимо сега да си оказваме помощ и да се поддържаме. И това вършим.

Доста задружни станаха хората и от заведенията, и от сектора, всеки оказва помощ както може на другия, с цел да оцелеем всички дружно. Това е и моят апел към всички: “Да си оказваме помощ с каквото можем ”.

От друга страна, може би тази пандемия ще ни сплоти. В България имаме всичко – прелестна природа, едни от най-лековитите минерални извори, опция за произвеждане на качествени, натурални храни и в случай че се хванем всички заедно да мислим в тенденция да станем екологично чиста страна с развъртян кулинарен, исторически и културен туризъм, можем да излезем спечелили от обстановката. Проблемът ни е, че постоянно желаеме да променяме, а за мен главният триумф е в надграждането. Когато имаш история и надграждаш, ти се развиваш. И това за мен е главното. А не да хващаме нещо и да го разрушаваме, да започваме от нулата още веднъж и още веднъж.

Повечето огромни страни надграждат онова, което имат, това би трябвало да създадем и ние.

Силвена Роу, Андре Токев и Петър Михалчев в най-успешния кулинарен формат в България “MasterChef ”

– По-малката ви щерка Елиза приключи актьорско майсторство, само че избра да продължи фамилната традиция в ресторантьорството. Как гледа тя на обстановката?

– Елиза сега се занимава с доста неща. Разбира се, актьорството е едно от тях, другото е танци, ангажирана е и в интернет пространството, където оказва помощ да разпространяваме нашите заведения. Човек през днешния ден, с цел да е сполучлив, би трябвало да е поливалентен и да има повече и разнородни специалности, тъй като колкото повече технологиите стават бързи и положителни, то ние би трябвало по същия метод да се възползваме от тях.

– В непрекъснат допир сте с хора. Вирусът на Ковид съумя ли да ви засегне?

– Засега не. Всички проучвания, които съм си направил, са били негативни.

– Готвите доста вкусно, а сте в отлична физическа форма. Как постигате това?

– Както ви споделих, с уравновесено хранене. Сега за Коледа несъмнено ще похапна малко повече, само че след това заравнявам уравнението с по-малко храна. Това е. И, несъмнено, доста е значимо придвижването, спортът. За мен едно от нещата, които ни разболяват, е стресът, който си сътворяваме. Хубаво е, в случай че може да се освобождаваме понякога. Много хора от стрес натрупат килограми. Но за мен е значимо човек да се храни уравновесено и, несъмнено, с качествени артикули. Храната е в основата човек да се усеща физически и душевен добре.

– Освен от коронавирус в тези студени месеци сме застрашени и от настинки, грипни вируси. Имате ли рецепта за подсилване на организма ?

– Моята златна напитка е от джинджифил с лимон и мед. Пресен джинджифил, прясно изцеден лимонен сок и български мед. С тази напитка се подкрепям. Пия я всеки ден и се усещам добре.